Химический состав вареной колбасы

Химический состав вареной колбасы

По своему химическому составу колбасные изделия представляют

Ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных

источников белка в питании человека. Химический

состав различных колбасных изделий определяется

рецептурой и способами технологической обработки. В зави­симости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале в течение нескольких дней выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в специальных помещениях – осадочных, после чего коптят 5-7 дней при 18-22 °С или 2 дня при 32-43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий: содержание влаги снижается до 25-35%, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Поэтому сырокопченые колбасы обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью.

Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысоки. Вареные колбасы содержат белка 12-13%, жира 11-27,4%; их калорийность 160-310 ккал.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой – либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно високие требования.

1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Табл 1. Химический состав колбасных изделий.

Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта
Воды белков жиров Минеральных веществ
Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322
Колбасы полукопченые 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950
Колбасы сырокопченые 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151

Как видно из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.

У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Свиной шпик повышает питательную ценность колбас.

В составе полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количество белков, с чем и связана их высокая калорийность.

Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность. В их состав входит большее, чем у вареных колбас, количество минеральных веществ, способствующих обмену веществ, ускорению активизации ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечной ткани мяса.

1.3 Сырье, используемое для производства вареных колбас

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

Читайте также:  Неотложная помощь при повышении артериального давления

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Парное — это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 О С), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо — это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 О С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина — мясо овец. Характеризуется специфическим вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик — подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная — грудореберная часть с удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высших сортов).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 О С), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Читайте также:  Какой должна быть подушка при шейном остеохондрозе

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.

Химический состав и пищевая ценность вареных колбас зависит от состава и рецептуры исходного сырья фарша.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас: усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Вареные колбасы являютсяосновными источниками полноценного белка и жиров, содержание углеводов в колбасах незначительно.Пищевая ценность колбас выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани, а так же в фарш добавляют молоко, сливочное масло,яйца, они не только повышают питательную ценность, но и значительно улучшают вкус колбасных изделий[12].

Вареные колбасы содержат белка 10-15%, жиров 11-31 %, воды 53-70%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.В таблице 2 приведены показатели,характеризующие пищевую ценность вареных колбасных изделий.

Из приведенных в таблице А1 приложения Аданных видно, что количество воды у разных видов вареных колбас различно и колеблется от 53-70%. Если сравнить вареные колбасы с сырокопчеными, в которых количество воды составляет 25-35%, то можно сделать заключение, что содержание воды в колбасах влияет на калорийность продукта. Так же из – за высокого содержания воды вареные колбасы подвержены быстрой порче, их сроки годности, по сравнению с другими видами колбас невелики, если в них не добавлены консерванты.

Так же количество воды зависит от используемого сырья, например, в состав колбасы вареной «Говяжья» входит говядина высшего сорта, белки которой имеют высокую влагосвязывающую способность, поэтому содержание воды в ней составляет 69%. При добавлении к говяжьему мясу полужирной или жирной свинины, количество жира в фарше и готовой колбасе резко увеличивается, при этом снижается влага и влагоудерживающая способность мясного фарша [17].

Таблица 2 — Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий [39]

Наименование колбасных изделий Белок, г, не менее Жир, г, не менее Энергетическая ценность, Ккал, не более
Колбасы: «Говяжья» «Диабетическая» «Докторская» «Краснодарская» «Любительская» «Любительская свиная» «Телячья» «Русская» «Столичная» «Московская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Ветчинно-рубленая» «Калорийная» «Молочная» «Закусочная» «Чайная» «Заказная»
Сосиски: «Особые» «Сливочные» «Любительские» «Молочные» «Русские» «Говяжьи»
Сардельки: «Говяжьи» «Свиные» «Обыкновенные»
Продолжение таблицы2
Шпикачки: «Москворецкие
Хлебы мясные: «Заказной» «Любительский» «Отдельный» «Говяжий» «Ветчинный» «Чайный»

Пищевая и биологическая ценность вареных колбас зависит главным образом от содержащихся в них белков, обладающих хорошо сбалансированным составом незаменимых аминокислот. Биологическая ценность белков состоит в том, что они участвуют в основных процессах жизни: обмен веществ, сокращение мышц, процесс роста и т.д. В желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот, которые затем всасываются в кровь и разносятся по всему организму.Основная часть белков в вареных колбасных изделиях – полноценные, к ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца) [4].

Из данных представленных в таблицеА1 приложения А видно, что наибольшее количество белка содержится в колбасах «Говяжья» (15%) и «Телячья» (13,2%), обуславливается это тем, что в составе фарша данных колбас основным сырьем служит мясо говядины высшего сорта, оно богато легкоусвояемыми белками. В колбасах низкого сорта используют соединительную ткань, которая богата такими белками как коллаген и эластин. Коллаген стимулирует перистальтику кишечника, способствует заживлению ран, рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях [12].

Жира в вареных колбасах содержится от 11,7 до 31,6%. Содержание жира в колбасе зависит от вида используемого сырья, например, в мясе говядины жира – от 7 до12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9 – 15%, свинины жирной – 49,3%, мясной –33%.Биологическая эффективность жиров обусловлена тем, что они являются основными источниками энергии, также они принимают участие в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, переносе и усвоении витаминов и микроэлементов. Жир улучшает вкус колбасных изделий, повышает их пищевую ценность.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот [17].Более подробный состав жирных кислот в жировой ткани животных представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Состав жирных кислот в жировой ткани животных

Жирные кислоты Содержание кислот в жире, %
говяжьем бараньем свином
Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Архидоновая 2-2,5 27-29 24-29 43-44 2-5 0,3-0,7 0,1-0,2 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 0,4-0,5 0,27-0,28 25-30 12-16 41-51 3-12 0,3-0,5 0,3-2

Углеводы в вареных колбасах представлены полисахаридами — в основном, гликогеном икрахмалом (его используют в качестве пищевой добавки при изготовлении колбас); а также моносахарами — глюкозой, фруктозой [12]. Содержание углеводов в колбасе незначительно и колеблется от 0 до 2,4%.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь, которую получают при механическойдообвалки костей всех видов скота. Мясная обрезь отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция). Общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт. Из макроэлементов в вареных колбасах присутствуют натрий, калий, магний, фосфор, кальций, железо и другие. Особенно в колбасе содержится много фосфора (118 – 209мг), калия (182 – 293мг) и натрия (795 – 1057мг), а содержание кальция и магния низкое.

Мясные продукты являются основным источником железа. Гемовое железо усваивается легче, чем из растительных продуктов, но в вареных колбасах содержание железа не значительно от 1,2-3,5мг. На основании данных представленных в таблице А1можно отметить что все вареные колбасы содержат примерно одинаковое количество минеральных веществ.

Витамины в вареных колбасах представлены в основном группой водорастворимых витаминов – В1, В2, РР и в незначительном количестве жирорастворимых – А, Д, Е. Поскольку в процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке, а так же при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, и других биологически активных веществ. Однако следует отметить, что вареные колбасы не являются основным источником витаминов для человека.

Известно, что вкус и аромат косвенно влияют на пищевую ценность любого продукта, а так же на его усвояемость. Вареная колбаса с приятным вкусом, запахом и внешним видом доброкачественная, повышает аппетит и хорошую усваивается организмом человека. В образовании вкуса и запаха колбас участвуют вещества, которые относятся к разным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, органические кислоты, амины, фенолы, эфиры, но эти вещества присутствуют в мясе в незначительных количествах [4].

Изучив химический состав, пищевую и биологическую ценность вареных колбас, можно сделать заключение, что они напрямую зависят от количественного и качественного состава сырья используемого в производстве вареных колбас.

Ссылка на основную публикацию
Хилак форте в каплях инструкция по применению взрослым
Состав 100 мл содержат: Действующие вещества: Беззародышевый водный субстрат продуктов обмена веществ Escherichia coli DSM 408724,9481 г Беззародышевый водный субстрат...
Характеристика детей с нарушениями интеллекта
Онлайн-конференция идёт регистрация «Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года» свидетельство...
Характеристика источников инфекции
Первое звено эпид процесса — источник инфекции, который с помощью механизма передачи (второе звено) осуществляет заражение восприимчивого человека (реципиента паразита)....
Хилак форте можно ли грудничкам
Показания Противопоказания Способ применения и дозы Побочные действия Взаимодействие, совместимость, несовместимость Аналоги Фармакологическая группа Лекарственная форма Фармакологическое действие Особые указания...
Adblock detector