Сколько готовится хамон

Сколько готовится хамон

Содержание статьи:

  • Хамон: что это за мясо?
  • Приготовление хамона в промышленных условиях
  • Как сделать хамон в домашних условиях — подробный рецепт и тонкости приготовления
  • Как хранить хамон в домашних условиях?
  • Как подают хамон к столу?
  • Калорийность хамона
  • Видео-рецепты

Для любителей экзотических и вкусных блюд будет интересно узнать, как приготовить хамон в домашних условиях. Традиционный испанский хамон — вариант вяленого мяса, который можно приготовить самостоятельно. Это мясо обладает уникальным свойством — в нем практически отсутствует холестерин, а благодаря низкой калорийности его относят к диетическим мясным деликатесам. Единственный недостаток — длительное время приготовления и очень дорогая стоимость.

Хамон: что это за мясо?

Хамоном — сыровяленый свиной окорок задней ноги, который сначала солится, потом сушится в прохладном помещении. Нарезают его тонкими ломтиками. Такое блюдо считается фирменным деликатесом испанской кухни. В Испании процесс приготовления хамона начинается в первые недели ноября. В это время идет ритуал забоя свиней, что считается настоящим праздником во всей Испании. Самый дорогой хамон готовится из свиней иберийских черных пород. Этот вид быстро набирает вес, причем большая часть оседает в эпидермисе и внутримышечном жире, что придает мясу характерный мраморный оттенок. Вскармливают таких тушек желудями, благодаря чему мясо приобретает терпкие нотки. Здесь ключевую роль играет именно корм, поскольку от него зависит вкус готового продукта.

Приготовление хамона в промышленных условиях

Как сделать хамон в домашних условиях — подробный рецепт и тонкости приготовления

  • Калорийность на 100 г — 160 ккал.
  • Количество порций — 1 нога
  • Время приготовления — 3-4 года

Ингредиенты:

  • Свиной окорок — 4-5 кг
  • Морская соль — в 3-5 раз больше веса окорока

Пошаговое приготовление хамона в домашних условиях:

  1. Главный ингредиент после окорока — соль. Она является консервантом и придает особенный вкус.
  2. Со свиного окорока срезается весь жир, а кусок просаливают морской солью крупного помола.
  3. Засоленное мясо держат в погребе или холодильнике.
  4. Количество времени выдержки рассчитывается в зависимости от веса: на 1кг потребуется 1 сутки. Обычно на весь кусок требуется около двух недель. За это время соль распределяется по всему окороку, впитывается и вытесняет излишнюю влагу.
  5. После засолки свинину промывают и оставляют в помещении на 2-3 дня при температуре не менее 30°С.
  6. Далее мясо помещают в темное место при 10 градусах, в которой постепенно повышают уровень влажности и температуру воздуха. В этой комнате его выдерживают и сушат от 6 месяцев до нескольких лет. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной. Это дает возможность медленного и постепенного увеличения температуры до самого позднего лета.
  7. Потом осенью со свининой проводят последний этап — полностью высохший окорок перемещают в прохладное место при температуре 8-10 °C (погреб или балкон) на 9-36 месяцев до окончательной кондиции. Это начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Эта технология максимально приближена к подлинному. Ведь хамон, как дорогой коньяк, который от длительности времени становится только лучше.

Как хранить хамон в домашних условиях?

Как подают хамон к столу?

Целый окорок закрепляют на хамонере, чтобы он выскользнул. В нужный момент его переворачивают, ослабив крепления. Процесс нарезки производится вручную очень тонкими ломтиками. Нарезка Хамона — особое искусство. Испанцы считают, что автоматическая нарезка нарушит качество продукта, поэтому этим делом занимается специально обученный специалист — кортадор, который использует специальный инструмент.

Хамон прекрасно сочетается с цитрусовыми, твердыми сортами сыров, копченой рыбой, спиртным, грибами, зеленью, соленьями, свежими и маринованными огурцами и помидорами. Самый популярный способ употреблять хамон в Испании — тонко нарезать дыню и ее кусочки завернуть в листы мяса. Берут куски только руками, а дурной тон считается есть их с хлебом. Кроме того хамон — великолепное дополнением салатов и из него делают потрясающие рулеты и закуски.

Калорийность хамона

Хамон — продукт средней калорийности, в 100 г примерно содержит 160-200 ккал. Поэтому его можно вводить в состав диетического меню. В готовом продукте находится жиров — 16 г, белков — 34 г, углеводов — 1 г.

Как видите, готовить хамон (сыровяленый свиной окорок) в домашних условиях не так сложно. Но чтобы дождаться момента и получить ароматное мясо, следует запастись терпением.



Стадии приготовление хамона Иберико

В специально оборудованном помещении окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кило веса. По окончании соления окорок очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, где мясо должно пропитаться солью по всей поверхности окончательно.

В зависимости от веса окорока и климатических условий данной географической области процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Обычно сушка начинается зимой и длится до позднего лета — время выбирается с тем рассчетом, чтобы можно было воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры.

Читайте также:  Болевые ощущения в районе

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10°С. Процесс вяленья проходит в темноте.

Проба — последняя проверка перед продажей: тонкой длинной иглой, сделанной, между прочим, из кости коровы или лошади, эксперты делают два-три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат. Если аромат устраивает экспертов, его вкус усторит потребителей — хамон готов.

ourspain.ru/gastronomia/jamon.html
Что такое Хамон

Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamуn serrano) и Хамон Иберико (Jamуn ibйrico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.

Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании — от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон.

Способ изготовления хамона

Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века.

Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона.

Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз:

Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли. Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

Последнее время все чаще можно услышать из уст современного обывателя слово «хамон». Что же это такое и с чем его едят? Хамон – национальное испанское блюдо, изысканный деликатес, который приобрел мировую славу, в первую очередь благодаря своим ярким вкусовым качествам. Но мало кто знает, что на родине, в Испании, его ценят не только за это. Хамон является еще и диетическим продуктом, а его состав представляет собой набор нужных для жизнеобеспечения микро- и макроэлементов, что делает его не только вкусным, но и полезным. Даже нобелевский лауреат, известный испанский врач Григорио Мараньон, за его питательную ценность и легкоусвояемые свойства называл хамон лекарством.

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам, служило обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности и сейчас. Употребляя хамон в пищу, можно по праву считать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали вплотную использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

  • Немного истории
  • Описание и разновидности хамона
  • Процесс приготовления
  • Хамонера и кортадоры
  • Химический состав и полезные свойства
  • Как правильно хранить и подавать продукт
  • Хамон в национальной кухне
  • Вред и противопоказания
  • Выводы

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Этот чудак долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

Читайте также:  Что бывает от недосыпания

И только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. И так пришелся по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Описание и разновидности хамона

По сути, хамон – это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.

Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако, за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое наименование – ломо.

Существует два основных вида хамона:

  • серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
  • иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.

Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:

  • bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
  • de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

  • провинция;
  • пастбище;
  • номер свиньи;
  • вес окорока до засола;
  • дата начала засола;
  • срок отправки в камеру;
  • длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процесс приготовления

Процесс приготовления элитного высококачественного хамона начинается с правильного и качественного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Выпускают свиней на пастбище в период созревания желудей – примерно с середины октября по середину февраля. Рекомендуется при этом не стеснять животных – на один гектар разрешено выводить не больше пятнадцати. Для получения элитного хамона забить таких свиней нужно до конца марта.

Разделка свиной туши тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен иметь свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.

Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошенько пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на срок, необходимый для дозревания. Он определяется для каждой «ноги» отдельно, в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.

Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех частях тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.

Хамонера и кортадоры

Хамон принято употреблять нарезанным на тончайшие ломтики. Нарезка его – это целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Нарезаться он должен только вручную при помощи этой подставки и специального ножа, так как механическая нарезка может нарушить вкусовые качества хамона.

Хамонеры в основном делают из дерева, длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.

Читайте также:  Почему после еды болит низ живота

Искусство нарезки хамона – очень тонкое искусство. И осуществляют его люди, которые обучались этому. Называются они кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», левая рука кортадора всегда при этом находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке: не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут его на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость замечательно подойдет для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон – хамонерии.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Его калорийность составляет всего 160 ккал. Жиров в нем содержится около 16 грамм, белков – 31 грамм, и всего 1 грамм углеводов.

Содержатся в нем и полезные витамины, особенно большое количество витаминов А и Е, которые отвечают за красоту и молодость организма. Присутствуют в нем также и витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой.

В большом количестве в составе хамона содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона практически на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный холестерин, благодаря чему может способствовать профилактике различных заболеваний, таких, например, как атеросклероз и гипертония.

Как правильно хранить и подавать продукт

То, что для нарезки хамона используются специальные подставки уже обсуждалось выше. Но что делать, если мяса на ноге осталось много. За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно по окончании еды, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным оливковым маслом. Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть салом, которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать более пяти месяцев.

Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.

Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения, и вреда организму она не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.

Хамон в национальной кухне

Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттенит соленый деликатес, полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.

Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.

Вред и противопоказания

Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.

Выводы

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • 21 совет, как не купить несвежий продукт
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои роскошные вкусовые качества. Его великолепный состав делает его очень полезным продуктом, при условии конечно умеренного его употребления. В Испании его вообще считают очень диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления в различных возрастных категориях. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Так как, благодаря его высокой усвояемости и большому влиянию на обменные процессы, он действительно будет полезным для похудения. А испанский врач, нобелевский лауреат Григорио Мараньон в своих трудах упоминал, что высококачественный состав хамона превращает его практически в лекарство. Конечно же не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно если есть заболевания пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса навряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. И если соблюдать это правило, то можно смело употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.

Ссылка на основную публикацию
Сколько восстанавливается рука после перелома лучевой кости
Особенности восстановления Восстановление элементарных функций Упражнения в воде Упражнение на поверхности ЛФК для профилактики болезни Зудека Самое важное Видео по...
Скинорен мазь цена в аптеках
СКИНОРЕН 15% 30г гель (Bayer HealthCare Manufacturing S.r.L. (Италия)) 567 . 00 руб СКИНОРЕН 15% 15г гель (Bayer HealthCare Manufacturing...
Скипидар на латыни
Скипидар Скипидар (на латинском «turpentine») известен людям с глубокой древности. Его получали перегонкой с паром живицы хвойных деревьев. В Древнем...
Сколько времени варить брокколи свежую для ребенка
Брокколи относится к одним из самых вкусных продуктов для правильного введения прикорма малыша. Начинать вводить его можно, как и через...
Adblock detector